正文 222.第220章 烹饪中的小细节
第220章烹饪中的小细节
夏蕙把菜给客人上桌,但是她并没有马上回后厨,反倒是站在旁边看。
点这道爆炒包菜的顾客一开始没在意,从穿着上不难看出,应该是个刚结束工作的油漆工,衣服上还沾着涂料。
看到菜上桌,对方立刻从桌上筷笼里拿出一双筷子,捧起面前的米饭。
用筷子夹起一大筷子爆炒包菜,放在米饭上面按了按。
然后连同米饭和包菜一起,大口大口往嘴里扒拉。
夏蕙神情有些紧张,盯着对方大口大口吃。
她其实很想问问对方,自己做的这盘菜对方满不满意?
可是看对方大口大口吃的样子,又觉得打扰对方吃饭不礼貌。
夏蕙这样站在旁边,盯着对方吃饭看了半天。
终于,吃饭的油漆工感觉到有人盯着自己,抬起头看向站在桌边,穿着厨师服的夏蕙。
先是被夏蕙给吓了一跳,接着对方有些慌乱,差点把手上的碗给摔了。
夏蕙赶紧说:“小心一些,不好意思啊,打扰你吃饭了。”
对方放下手上的饭碗,也是很奇怪问:“你在看什么?我吃饭的样子有什么好看?”
夏蕙赶紧不好意思说:“我就是想问问,你觉得这个菜怎么样?”
听到夏蕙这么问,对方愣了一下,然后看着盘子里的菜,咂摸了一下嘴巴说:“挺好的,吃着很下饭。”
夏蕙脸上顿时浮现出喜悦,笑着说:“谢谢啊,那伱慢慢吃。”
说完夏蕙转身快步跑回后厨去。
吃饭的油漆工被弄得一头雾水。
不过他很快重新端起碗,继续吃起来。
夏蕙回到了后厨里。
来到冯正明的面前说:“师叔,我那盘菜客人很满意。”
冯正明听了和杨斌相视一眼。
杨斌笑着说:“哈哈哈,你是不是怕你冯师叔训你,所以你专门在外面等着,让客人先给个评价,然后再回来?”
夏蕙被杨斌说的有些不好意思。
冯正明看向夏蕙问:“你觉得自己做得怎么样?”
夏蕙被这么一问,她立刻开始很仔细回想,自己烹饪的过程里,有没有什么细节没有注意到?有没有什么做的不好的地方?
在很详细回想一番后,夏蕙觉得自己应该没有问题。
但是当她想要说自己爆炒包菜没有问题的时候。
她注意到冯正明目光,又有些拿不定主意,不知道是不是能说自己没问题?
夏蕙这么犹犹豫豫了好一会,始终是拿不定主意。
杨斌看得都忍不住再次笑了起来。
“哈哈哈,你这妮子可真有意思,你就这么没自信吗?”
夏蕙被杨斌这么笑着说,她无奈露出苦笑来。
“杨师叔,我确实不知道,自己到底做得好不好?”
冯正明开口说:“你不要猜我们对你是什么评价,你先扪心自问,你自己觉得自己刚才那盘菜,你自己做的满意吗?”
夏蕙听完冯正明的话,这次她倒是没有多少迟疑,很肯定点头:“我自己满意。”
冯正明说:“好了,你自己满意就行。”
夏蕙看到冯正明说完这话,转身和杨斌继续他们手上的活。
甚至就连孙海都没有再去表达自己意见。
这一下让夏蕙反倒是觉得心里空落落。
看着冯正明他们没有再说什么的意思,夏蕙还是忍不住问:“师叔,你们没有什么意见给我吗?”
在冯正明他们都再次看向自己的时候。
夏蕙又问:“师叔你们觉得我刚才那盘菜做得怎么样?”
听到夏蕙这么问,冯正明和杨斌相视而笑。
杨斌说:“你还真是不自信。”
冯正明说:“你做的那盘爆炒包菜整体上没问题,符合你职校所学的厨艺。”
杨斌附和着:“没错,你做的没问题的。”
夏蕙想了想还是问:“仅仅只是符合职校学的吗?”
冯正明笑着反问:“你希望怎么样?”
夏蕙有点被问住了,想了半天才问:“师叔你们做的话,会不会不一样?”
杨斌笑呵呵说:“看来小夏野心确实不小。”
听到杨斌这话,夏蕙目光看向冯正明。
孙海也同样看向冯正明和杨斌,他也想知道如果这道菜是冯正明或是杨斌做,他们会不会有什么不一样的地方?
在孙海看来,夏蕙爆炒包菜是没有任何问题的,可以说职校老师应该也都这么做。
冯正明面对夏蕙和孙海充满求知欲目光。
他笑了笑说:“如果我做的话,会把辣椒段和椒一起炸出香味捞掉,碗汁会多加一点盐,而少放一些醋,会在包菜下锅后,先烹一次醋,爆炒的时候全程大火,快速翻炒。”
听完冯正明这番话,让夏蕙和孙海都是一愣。
似乎和夏蕙做的没有什么区别?
不过很快两个人都捕捉到其中不一样的小细节。
比如干辣椒和椒一起炸,只取香味。
还有先烹一次醋,再倒碗汁,以及全程大火。
夏蕙炒的时候,中间没有全程大火,所以在翻炒的过程中,并没有引出锅边火。
虽然锅边引起火苗不是必须,但锅边引燃火苗,会给菜增添几分独特灶火的香味。
而且爆炒的菜,就是要全程大火去爆炒,才能够呈现出最好滋味。
尤其是包菜这类蔬菜,爆炒的过程中,必须是全程大火,急速高温让油和汁包裹住菜叶,并且要让菜叶迅速成熟。
保持住菜叶脆,同时不会让菜叶出水。
这个过程说起来简单,实际做的时候并不好拿捏。
炒过了包菜出水会让整道菜都失败。
而如果炒的不够,包菜没有足够的成熟度,吃起来味道也会不好。
夏蕙之所以没有敢全程大火,实际上也是因为她有些紧张,担心大火直接把包菜给炒过了。
冯正明接着安慰夏蕙:“别想太多,厨艺需要不停去做去练,所谓熟能生巧,只有你不断的去做,保证把最传统的做法练到非常娴熟,再去适当进行一些改进,那是对一道菜的锦上添,让菜更美观更美味。”
杨斌也是赞同冯正明的说法。
“对啊,如果连基础的都做不好,就开始想着怎么去改良,做出自己的特色,那样只会把菜给做的不伦不类。”
冯正明继续说:“所以如果你不问,我本来不会给你任何意见,因为你做的没有问题。”
杨斌在一旁补充:“如果你做的不好,不会让你去上菜的。”
夏蕙和孙海都放松下来。
明白自己做的没问题,夏蕙自然是有了信心。
这个时候,干饭铺里又有人点菜,爆炒肉片。
冯正明看向孙海说:“这次你来。”
孙海多少有些惊讶,没想到会让自己上灶。
杨斌看孙海一脸惊讶,笑着说:“别愣着了,赶紧准备吧。”
孙海立刻应声:“好的师叔。”
这一次,冯正明和杨斌一起给孙海打下手。
帮他把除了肉片之外的配料都给准备好。
丢了一块里脊肉给孙海。
在孙海准备切的时候,冯正明提醒:“不要切,片。”
孙海愣了一下,不过他马上也理解冯正明的意思。
他立刻按照冯正明的话照办。
把一条里脊肉切开,然后斜着抹刀片成薄片。
之所以让孙海片,是因为里脊肉比较嫩,如果顶刀切成薄片的话,可能在爆炒的过程中肉片会碎掉。
片好的肉片,孙海迅速去淘洗一番,然后一片一片摆在干净的毛巾上,把表面的水擦干。
擦干表面的水,给肉片中加入一点盐,抓拌均匀后,再加入蛋清和淀粉,给肉片上一个薄薄的浆,抓拌均匀用油封一下。
接下来,孙海和之前夏蕙一样,自己去调一个碗汁。
一切准备就绪,孙海先把锅给润一润。
这样可以保证锅不会在爆炒肉片时粘粘。
润好了锅,先要把肉片滑油。
冯正明在旁边帮他把配菜,大白菜、笋片、木耳用水汆烫一下。
其中大白菜是只取菜杆不用菜叶,菜杆也是被冯正明和肉片一样抹刀片成片。
孙海那边肉片滑好,冯正明这边配菜也帮他汆烫好捞出去。
所有的东西都算是给孙海准备妥当。
孙海把滑好肉片倒出去,锅里留下底油下葱姜蒜米爆香。
这次孙海吸取之前夏蕙教训,下肉片和配菜之后是先烹醋。
烹入了醋,迅速翻炒味道瞬间升腾。
在醋味升腾同时,孙海紧接着碗汁用勺子迅速搅拌均匀倒入锅中。
接下来是全程旺火爆炒。
翻炒几下,让碗汁均匀裹在锅中菜上,关火爆炒肉片出锅。
孙海的烹饪过程明显是要更加的利落。
毕竟有夏蕙给他打了底,孙海要更加有自信一些。
装盘后,孙海同样是看向冯正明,等待着冯正明给出上不上菜的命令。
冯正明微笑点头:“去上菜吧。”
孙海那张一向略显呆板的脸上瞬间浮现出笑容来,赶紧端着这盘菜快步跑出去上菜。
给客人上了菜,孙海没有像是夏蕙那样等着客人给出评价。
他上了菜之后,转身就回了后厨。
看到孙海很快回来。
杨斌乐呵呵说:“看起来小孙比小夏更有自信。”
孙海马上说:“不是,我,我是不太好意思。”
杨斌奇怪问:“不好意思?为什么?”
孙海迟疑了一下说:“上菜的时候,大家都看我,让我觉得不好意思。”
这话让杨斌绷不住笑起来:“哈哈哈,没想到你上个菜还害羞。”
孙海解释:“上师叔你们做的菜,我没有不好意思,今天上我做的菜,我就不好意思,担心没有做好。”
冯正明安抚道:“没有做的不好,你做的很好。”
夏蕙附和道:“对啊,你做的很好。”
杨斌点头:“很好,爆炒肉片看着比我做的还好。”
孙海听杨斌的话,赶紧说:“没有,我没有杨师叔做得好。”
杨斌再次笑起来:“你怎么比小夏还紧张啊?说你做得好,还不好吗?”
夏蕙说:“对啊,别紧张,你做的是很好。”
冯正明借着孙海这道菜又给夏蕙说了一下。
“你注意到孙海的一个小细节吗?”
夏蕙问:“什么小细节?”
冯正明说:“孙海兑碗汁的时候,他又自己尝了一下,这是一个细节,在不能完全拿准味道的时候,要自己先去尝味道。”
夏蕙听了赶紧认真记下:“我记住了,下次我一定会注意。”
冯正明伸头向外面看了一眼。
确定中午的营业差不多结束,把子肉和猪蹄基本上都卖完。
他拍拍手说:“好了,今天中午营业就到这,大家收拾一下,孙海、夏蕙你们今天中午的表现很好,看来以后可以让你们两个多多上灶。”
孙海和夏蕙获得这样的肯定,自然是非常开心。
“谢谢师叔。”
杨斌笑着说:“哈哈哈,以后你们两个能多上灶,那我也就能歇歇了。”
夏蕙立刻说:“杨师叔你可不能歇,我们手艺还不算是很好,还是需要跟着杨师叔好好学习。”
孙海跟着附和道:“对,要跟杨师叔多学习。”
“你们两个这马屁拍的也太直接了。”杨斌对两人的话还算是有些受用。
冯正明在中午营业结束,大家是打扫完毕后,又专门对沈荣森和陈安邦说了几句。
“老沈你以后做好切配,刀工你也要多练,切配要准确,不要只是追求速度,粗细长短还是要尽量均匀。”
沈荣森恭恭敬敬回应:“我知道老板,以后我会多注意。”
冯正明又对沈荣森说:“辛苦你了。”
又看向陈安邦,冯正明认真说:“安邦你还是要多看多学多练,刀工是基础,你必须要先把刀工练好,等你什么时候刀工练好,再跟着学其他。”
陈安邦倒也没有什么抱怨,他还是清楚自己的基础比较差。
尽管陈安邦以前在乡下也是做过饭的,但家里做饭和后厨里还是有不小区别。
清楚自己现在的能力,陈安邦说:“我会好好努力。”
接下来一段时间,孙海和夏蕙上灶的机会变多,尤其是干饭铺后厨忙碌时,多数时候会让两个人跟着一起上灶。
因为有夏蕙和孙海在,沈荣森基本没有什么机会上灶,他倒是也没有什么怨言,会认真把切配做好。
陈安邦则是更努力认真练好刀工,期待可以进行接下来更多厨艺学习。
(本章完)