正文 第429章 接待侨胞
冯正明处理海参的时候,孙海和陈安邦都在旁边帮手,顺便看着他如何处理新鲜海参。
破开海参肚子,冯正明却没有把海参肠子取出来,只是用清水进行一番细致的冲洗。
“你们记住,海参肠子不需要去除的,但是清洗的时候一定要用大拇指这样伸进去,这样推着来回清洗干净。”
看冯正明很细致又很轻柔的清洗,让孙海和陈安邦也是学到了。
清洗干净后,冯正明把海参放进提前准备好,平时用来提前给海参入味的陶罐中。
陶罐中是当天准备好的大骨、火腿还有半只老鸡。
当然最重要的,也是给海参入味关键的灵魂。
那就是早上炸了葱油剩下的焦黄葱姜。
全都是用专门缝制的纱布袋装好,然后放在陶罐当中去。
陶罐中这些东西都放好了,再把海参同样用纱布袋装好放进陶罐。
这个给海参炖煮入味的过程,是一个非常重要的流程。
这可能是不少餐馆做这道菜的时候不会做的。
如果不这样去提前给海参入味,那么葱烧海参做出来后,味道只会附着在表面的汤汁,海参内部就不会入味,从而导致这道菜没有什么滋味。
而这个入味过程也很讲究,炖煮的时间,加入什么样的调料。
以及对入味时盐口的把控,都可以说是对厨师的考验。
如果不是新鲜的海参,用的是水发干海参。
则是要在入味这一步之前,还需要先对海参焯水,让海参吐出部份泡发时的水。
当然,葱烧海参里葱也是关键。
首先必须要选用章丘大葱。
只能够用葱白的部分。
大葱切成段后,要先在油里进行炸制,一定要把大葱彻底炸到表面有些焦褐色。
之后还要把葱段和油一起,封在一个小碗当中,再蒸制一次。
这样出来的葱味道会更加的浓郁。
冯正明做这道葱烧海参时,为了美观也为了增加口感,通常会再搭配上一根不会炸得上色很重,也没有蒸过的葱段。
两根葱段搭配起来,再配合上入味后,经过烧制的海参。
会让吃的人感受到一种非常复合的多重味道。
很多时候烹饪就是这样。
一道美食,想要让它足够美味。
那么烹饪过程中就需要用心。
所谓:有味使之出、无味使之入。
烹饪美食真正的要义,就是要把食材不好的味道尽可能去除,然后还要赋予食材能让人获得满足的味道。
如果葱烧海参,没有给海参提前进行入味,没有把葱先炸后蒸。
那么可能最终做出来,不过是挂在海参和从表面那一点点流于表面汤汁的味道。
无论摆盘时多么漂亮,也只是一道华而不实的展品。
冯正明在汇泉楼后厨里,对所有厨师们的要求,那就是做任何菜,都必须要认真,要能够把食材的特点展现出来,还要展现出厨师的手艺。
只是单纯展现食材的特色,那样在冯正明看来根本不能称之为烹饪。
厨师应该是味觉上的艺术家。
厨师要能够把美好的味道呈现给他人。
能够在保留食材本身美好味道基础上,还能把更丰富的美好味道呈现出来,那才是能够真正展现厨师水准的地方。
后厨里忙碌中,到天色渐晚,预订了包间的顾客陆续到来,后厨开始给客人们走菜。
在晚上八点多的时候,何云庆走进后厨里来找到冯()
正明。
“陶景武来了,他二哥也来了,他们是陪同省里的人来,今天应该是省里在我们汇泉楼安排,接待什么人。”
冯正明立刻明白,知道何云庆来找自己,意思是让自己去包间见一见。
对后厨进行一番交代后,冯正明跟何云庆一起上楼来到包间。
推开门进入包间里,看到包间里陶景文和陶景武兄弟俩在,还有陈志衡竟然也在场。
当然包间里的主角不是他们,而是在场的一位省领导,和几位明显应该是这次经贸活动的外地商户。
看到冯正明进门来,陈志衡起身主动向包间里的众人介绍他。
“这位是汇泉楼年轻的主厨,也是我们省第一届青年厨师状元,冯正明,冯主厨。”
省领导自然是认识冯正明,笑呵呵跟冯正明打了招呼。
“小冯今天辛苦你了,这几位是这次过来参加经贸活动的侨胞,他们听说你们汇泉楼现在名气很大,所以点名要来你这里尝尝。”
稍稍停顿一下,省领导嘱咐道:“今天小冯你们可要好好做,展现出我们鲁菜的特色。”
冯正明马上点头答应:“领导放心,能接待各位侨胞是我们汇泉楼荣幸,我们肯定会把菜做好,让各位品尝到我们鲁菜的特色。”
这个时候,一位坐在省领导旁边的人先开口了。
“鲁菜可算是国内最早的菜系,当年在京城最出名的酒楼,几乎都是做鲁菜的。
齐鲁大地是我的故土,这次回来首站选择泉城,正是想要品尝品尝家乡的味道,看一看我们鲁菜是不是有新的发展。”
尽管对方大概因为常年侨居国外,口音上可能是有一些变化,但依旧还保留一些齐鲁的乡音。
显然这一次对方是为了回来寻根和寻味。
希望可以找回曾经记忆中的一些味道。
这也让冯正明有点奇怪,按说以对方的年龄和经历,回到泉城要寻味难道不应该去聚丰德吗?
虽然心中好奇,冯正明表面上还是向对方表示了欢迎。
“老先生请放心,我们汇泉楼今天一定会尽力用最传统的技法,给大家呈现出经典鲁菜的滋味。”
此时,另一位侨胞笑着说:“一开始安排我们去聚丰德,但是这些天我们看本地报纸和电视新闻上,不少关于你们汇泉楼宣传,所以我们就想来看一看。”
这话解答了冯正明心中的疑惑。
也让他没想到,自己报纸和电视上的宣传,还真的是引来了大人物。
省领导也笑着说:“小冯你们汇泉楼这段时间,在泉城可算是名声大噪,经常能听到你们。”
冯正明只能说:“主要是我重新接手汇泉楼,生意确实是有些冷淡,所以我才会想到用广告去宣传一下。”
陶景文适时开口帮忙说话。
“你们办的那场喜宴很不错,把传统和新颖的东西结合很好,最后给结婚的人送上花饽饽做的一份祝福,真是体现出我们的传统民俗。”
冯正明听后赶紧笑着说:“谢谢陶主任夸奖,我们汇泉楼设计那个喜宴酒席的初衷,就是想要还原我们自己的风俗。”
侨胞中的老先生马上说:“这个非常好,我们自己的东西,需要我们自己去发掘传承,才能延续。”
冯正明继续说:“可能我一个厨师的理解比较浅薄,我认为民族的才是世界的。
我们中华民族拥有璀璨的文明,很多传统风俗,把那些糟粕剔除后,再用发展的方式进行一些改变和延续,应该会让我们的文化传承更加耀眼。”
这番话把现场的侨胞代表们都说的很激动。
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尤其是老先生更是忍不住拍手叫好:“好啊,民族的才是世界的,这话说的好啊,就像是我们侨居国外,但我们依然保留着传统习惯,依然思念我们的故土。
我们中华民族的璀璨文明,确实应该用更加现代的方式,展现给世界。”
说到这里,老先生看向冯正明说:“冯主厨,你的理念非常棒,你不要觉得你是一个厨师就低人一等,在国外顶尖的大厨,那可都是很有身份的。
相较于国外的一部分大厨,我相信我们国内的厨师各方面水准应该丝毫不差,甚至会比他们更好。
只是我们需要更多走出去,向世界展示我们自己的美食文化。”
省里领导笑着说:“司徒老先生您说得对,我们的鲁菜也是需要多走出去,向世界展示自己。”
说完这话,省领导对冯正明说:“小冯,今天你可要好好表现,我们可就期待你的展示了。”
冯正明回应:“好的,领导和各位先生请稍等,我这就下去准备,今天保证会让各位品尝到最地道的鲁菜。”
言罢,冯正明从包间退出来,快步回到了后厨。
踏进后厨,冯正明喊道:“准备上菜,冷盘不要上山药泥了,改成上炝拌桃花虾,快点去准备。”
听到冯正明回来说,要把冷盘里原本准备的山药泥换掉,让后厨大家有些奇怪。
不过虽然很奇怪,但主厨已经说了,大家自然是全都立刻准备。
首先是把桃花虾准备出来,这批桃花虾是和鲜海参一起被送来。
这方面也是多亏了冯正明的六师兄在海边城市。
可以帮他把这些更新鲜的海鲜食材找到。
冷盘四道菜,除了把山药泥换下来,其他三道:琥珀猪蹄、白卤肘子、时蔬拼盘都没有变。
桃花虾迅速被剪头清洗干净,孙海按照冯正明的要求用大约90度的水温烫。
烫熟后,虾捞出来立刻用加冰纯净水过凉。
过凉后沥干水,用准备好的捞汁拌匀桃花虾。
最后一步是冯正明进行,花椒油烧热浇在装盘的桃花虾上,迅速用盖子扣上。
接着冯正明便让人开始去给楼上包间上菜。
“走菜,走菜,记住上慢一点,给桃花虾炝的时间,不要急。”
虽然知道上菜的人已经有经验,但冯正明还是专门嘱咐。
冷盘走菜后,冯正明接着看后厨其他一些菜的准备。
葱烧海参方面,海参已经差不多入味,可以从陶罐里取出来。
然后是要准备一些鲁菜中的几道经典爆炒菜肴。
像是爆炒腰花、油爆双脆,还有诸如酱烧鸡丁等烧菜。
为了不出问题,所有的菜冯正明几乎都是亲自动手。
当然切配工作都由旁边其他厨师帮忙完成。
而像是一些炖煮的菜,也都是交给了其他的厨师。
冯正明亲自上灶,还是很吸引后厨里学徒们的目光。
虽然说,现在后厨里,顾志成他们几个厨师,手艺上也能够出菜了,但要说烹饪时的利落程度,还是要比冯正明差一些。
冯正明上灶的过程是绝对没有丝毫拖泥带水。
无论是爆炒的菜,还是各种烧菜,他都能非常轻松拿捏。
关键,即便是顾志成他们也都很佩服的是。
冯正明调味上那种一勺准。
这可以让冯正明省去不少尝味道,和再次调味的过程。
这就让冯正明做菜显得很利落。
在楼上,四道冷盘首先送入包间。
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看到上桌的冷盘,服务人员向客人介绍了一下。
当介绍炝拌桃花虾的时候,揭开盖着的炝拌桃花虾,浓郁花椒油香和虾的鲜味混合起来的味道,真的是让整个包间里都很香。
其他的侨胞都纷纷惊讶地伸头打量这道菜。
那位司徒老先生明显是见多识广。
嗅着味道,老先生说:“这个味道,应该是花椒油炝拌的味道,这桃花虾还非常新鲜啊。”
服务人员马上介绍说:“是的,桃花虾是今天才送来,我们主厨的师兄在莱城海边,所以会给我们供应新鲜的海鲜。”
司徒老先生笑着说:“桃花虾确实也只有渤海湾有啊。”
其实这道炝拌桃花虾,连省里领导都是第一次见。
司徒老先生问服务人员:“这道菜,你们汇泉楼不是天天都有吧?”
服务人员点头:“是的,因为桃花虾不是每天都会有新鲜的虾被送来,所以确实不是每天都能有的。”
这话让包间里其他人都恍然明白。
原来并不是每天都有的菜,难怪大家不常见到。
司徒老先生又说:“你们上桌用碗盖着,是在上桌前,你们主厨用花椒油呲了之后,盖上碗在上菜过程中去炝这个菜吧?”
服务人员微笑回答:“老先生您是真的很懂,您说的没错。”
“哈哈哈,我也不是多懂,只是年轻时就喜欢吃,吃到美味也喜欢研究。”
聊了这么半天,司徒老先生见大家都没有动筷子,他笑呵呵说:“好了好了,人老了话就多,大家一起尝尝吧,冯主厨的手艺应该很不错。”
在司徒老先生和省领导动了筷子后,大家这才纷纷动了筷子。(本章完)