正文 167.第166章 爆三样和爆炒三样
第166章爆三样和爆炒三样
午休过后的一个下午,冯正明带着张宏伟、沈荣森和陈安邦把晚上小炒的东西准备妥当。
这段时间跟着冯正明进行切配,也让沈荣森和陈安邦学到不少东西。
沈荣森本来是在某单位食堂,跟着食堂里老师傅学过一点手艺。
但是这几天跟着冯正明,他真有种见到真人的感觉。
以前单位食堂那些老师傅们,跟冯正明比较起来,手艺上真是给沈荣森觉得是天差地别。
一个非常关键的点,冯正明切配的动作相当流畅不说,他永远都是在切配过后,会顺手把案台就收拾干净。
这就仿佛是刻在冯正明骨子里的一套流程。
可以说,如果是在旁边看着冯正明做菜的全程,会有一种赏心悦目的感觉。
案台整齐干净,动作也都是行云流水。
而冯正明每天铺子里晚上的小炒,基本都是根据当天买到的新鲜食材确定。
比如今天买到的香菜比较多,冯正明会准备大量的“芫爆”菜肴。
因为干饭铺的地方有限,招待客人大多也都是要求一个快。
所以冯正明晚上的小炒基本都是一些快速的菜。
各种的爆菜、溜菜,以及各种的速炒菜。
这些菜烹炒的过程非常迅速。
但是同样,这些菜对于厨师的刀工火工要求也是极高。
首先在切配的时候,就需要把料给切得尽量均匀,才能够保证猛火速炒过程中,让菜料能够受热均匀,不会出现一片老了,一片还没熟的情况。
刀工合格了,然后就要面对火工的挑战。
冯正明为了保证火力均匀,在后厨里用的是液化气灶。
灶火的火力均匀了,烹炒的过程中对厨师掌控能力要求会更高。
尤其是切得很薄的菜料,可能稍微在锅里时间一久,菜料就会变老了,那样可能客人会完全嚼不动。
沈荣森曾经悄悄对陈安邦说过。
“别看老板年轻,但老板的厨艺真的很厉害,他每晚做的那些菜,都不是一般厨子能轻松掌握的,但是你看老板每次都仿佛很轻松,你和我算是走运了,能跟着老板学到几手,那以后真的会受益匪浅。”
陈安邦听沈荣森的话,回家跟自己大哥说了一下,陈安国也是让弟弟一定要好好跟着学。
晚上的菜料准备好,冯正明把一块小黑板拿出来递给冯胜男。
“胜男你再帮哥哥写个菜单呗。”
这些天冯正明发现,妹妹冯胜男的字写得特别好,粉笔字也能写的很漂亮。
所以他把每天黑板上写菜单的事情,就交给冯胜男了。
冯胜男马上拍拍小手,捏起准备好的粉笔。
“今天要写什么菜?”
“写一个爆三样,一个爆炒三样,还有木樨肉,醋溜土豆丝,葱爆肉片,芫爆肚丝,芫爆肉丝,芫爆香干。”
听着冯正明报菜名,冯胜男写下爆三样和爆炒三样,她不禁有些奇怪?
“爆三样和爆炒三样不一样吗?”
冯宗嘏笑呵呵说:“当然是不一样,虽然两个菜用的原料一样,都是肉片、肝片、腰片,甚至连做法上也类似,但是调味上会有很大的区别。”
冯正明接着解释:“爆三样是一道老的传统菜,通常是不放酱油,单纯的咸鲜口的菜。
爆炒三样算是当初燕喜楼的老师傅们,在爆炒腰和爆炒肝尖基础上衍生出来,是需要烹醋,而且碗汁也需要加酱油,出来的菜会是一个咸酸口。”
经过冯爷爷和冯正明解释,让铺子里大家顿时又学到了一些新东西。
冯胜男继续在小黑板上一样一样写下菜名。
在菜名后面按照冯正明给出价格,再把每道菜的价格写上。
看着妹妹帮忙写好,冯正明把小黑板挂上,认真看了看说:“胜男这一手字写的是真漂亮。”
铺子里其他人看着小黑板,也都称赞冯胜男粉笔字写的漂亮。
受到夸奖的冯胜男小脸红扑扑有些不好意思。
挂好小黑板,冯正明让把把子肉、五香脱骨扒蹄以及四喜丸子的大锅搬出来。
然后干饭铺子正式开始了晚上的营业。
冯家干饭铺开门营业,很快开始陆陆续续有顾客上门。
一开始的一批,不少都是下班经过,基本上买上把子肉、猪蹄或是四喜丸子打包带回家。
也有些会要上一两份米饭,带回去这么一顿晚饭就算是有着落。
到夕阳西下,天色渐渐变得暗淡,开始有一些专门来吃饭的顾客。
这些顾客基本是三五个人一起,他们不光是买把子肉、五香脱骨扒蹄和四喜丸子,还会看一看今天小黑板上写着的菜单。
“哦?今天有爆三样啊?老板来一份爆三样吧。”
“再来一个芫爆香干。”
“先来两个猪蹄吧,不喝两杯啊。”
这三位刚点完菜,他们后面进门的顾客,看着小黑板上的菜名,也是不禁有些奇怪。
“爆三样下面这爆炒三样,这两个菜有什么区别吗?”
前边点菜的三位马上有人给出了回答。
“爆三样是老菜,爆炒三样调味上会有一些区别的。”
“有什么区别?”
“我们泉城的爆三样是白汁,不放酱油和醋,吃的是个咸鲜口,爆炒三样是放酱油和醋,会有一些醋香味。”
后面的客人马上要点一份爆炒三样尝尝。
两桌客人点了菜,冯正明在后厨里马上忙碌起来。
肉片、肝片、腰片都已经是提前准备好。
这三样切片都是冯正明自己完成。
因为现在陈安邦还切不了,沈荣森的刀工也不能让冯正明满意。
所以他只能是自己来,让沈荣森和陈安邦再好好练练。
听到前边点了爆三样和爆炒三样这两个菜。
冯正明直接动手先把两道菜的碗汁分别调好。
其中爆三样的碗汁不加酱油,爆炒三样的碗汁则是加上酱油。
碗汁调好后,要把肉片、肝片、腰片先下锅滑油。
其中肉片先下锅,等肉片滑油变白,再把肝片和腰片一起下锅滑油,然后和肉片一起倒出来。
锅里留下一点底油把葱姜蒜末下锅爆香,再把沥油后的肉片、肝片、腰片下锅。
提前汆烫过的玉兰片青豆一起下锅,跟着碗汁倒入锅中,大火迅速翻炒后便出锅装盘。
一盘菜在冯正明手上,总共也就用了二、三十秒就完成。
(本章完)