正文 第5章 《酱爆鸡丁》教学局
第5章《酱爆鸡丁》教学局
冯正明把三轮车在院子里停好,然后就快步向食堂后厨跑去。
刚进后厨门,听到里面林家成又在训斥大师兄的两个学徒。
“张磊、杨鹏,你们两个跟你们师父学了也挺久,怎么连一个那么简单的酱爆鸡丁都能出问题啊?这一盘都是水,芡汁都没有挂住,这菜能给上吗?”
冯正明听到林家成的话,明白应该是食堂来了开小灶的客人。
大师兄恐怕是忙不过来了,让两个徒弟上灶。
结果不知道是谁,把一道《酱爆鸡丁》给做出了问题。
没听到张磊和杨鹏开口。
李辉东开口说:“姐夫,你别说他俩了,谁也不是一上灶就行,伱去前边跟厂长说一声,我加快点速度,让他们稍微多等一等,我手头上的菜炒完,再给他们炒一份《酱爆鸡丁》。”
林家成说:“行吧,我也不说了,前边厂长那我说过了,辉东你快一点,一会别忘再做一个酱爆鸡丁。”
李辉东答应着说:“好的姐夫。”
冯正明听到这里,走到大师兄他们忙碌的小灶台这边。
“师哥我回来了,要不我来炒《酱爆鸡丁》吧?”
看到冯正明回来,让后厨里几个人都有些惊讶。
李辉东扭头看了一眼问:“正明,你怎么这么快就回来了?路上没遇到什么意外吧?你不会是盒饭都被人给劫了吧?”
冯正明笑着解释:“没有被劫,师哥我的那些盒饭都卖完了,所以我就赶着回来。”
“都卖完了?”
这次就连林家成都忍不住跟着大家一起惊呼一声。
所有人都没有想到,冯正明装好了盒饭,蹬着三轮车出去才这么一会,竟然盒饭已经卖完回来了。
林家成问:“这么快的吗?正明,你可别骗我们。”
冯正明笑着从口袋里掏出钱说:“姐夫,我真的都卖完了,南站那边赶火车都人很多,好多人忙着赶火车都没吃饭,我到那边一展示盒饭,马上就有人买,半个钟头都没要,我拉去的那些盒饭就全都卖光了。”
不等大家从惊讶中回过神,冯正明去认真的洗干净手,然后就走到案台前。
“师哥,酱爆鸡丁让我来做吧,你放心,我保证不会出岔子。”
李辉东看着冯正明胸有成竹的样子,再看看自己手上还有几个菜要做,点点头答应:“行,那就正明你来做酱爆鸡丁,你别急,一定要认真点做,今晚是啤酒厂的副厂长请客,可不能马虎了。”
冯正明答应:“师哥放心。”
接着冯正明走到案板前,伸手拿过早已经准备好的鸡胸肉。
首先把鸡胸肉上的一些筋膜用刀麻利的剔除。
然后在鸡胸肉的一面打上刀,再把鸡胸肉切成大约比大拇指头大一点的丁,把葱姜蒜也分别切成细末。
整个切配过程,冯正明可以说是非常麻利。
让一旁看着的张磊和杨鹏满脸震惊。
林家成看了一会,也对冯正明这份利落感到不可思议。
切配好,冯正明再动手对鸡肉丁上浆。
放一点点盐给一个底口。
再放一些大师兄准备好的葱椒料酒。
然后加入浸泡后,干的部分水淀粉和半个蛋清,用手进行抓拌,抓拌到每块鸡肉丁都挂着薄薄淀粉,并且手上有粘稠的感觉。
给鸡肉丁上浆过后,冯正明接着便调了一个碗汁。
就在冯正明调配碗汁的时候,李辉东突然开口对自己两个徒弟说。
“你们两个看到你们小师叔的做法了吗?如果你们没有把握在烹饪过程中调味,就像是你们小师叔之前,提前调好一个碗汁,这样在你们烹饪过程中可以直接下碗汁调味。”
张磊和杨鹏听到师父的话,立刻齐声答应着:“知道了师父。”
同时,两人也仔细看着冯正明如何调配碗汁。
小碗里先放葱椒料酒,然后少量的盐和,再加入酱油和老抽,还要加入一些清汤,最后还要加入用水化开的生粉。
准备好后,冯正明把师父传给自己的锅和勺拿来。
清洗干净,站在大师兄旁边的灶台前。
先把锅烧热了,然后舀一勺凉油入锅,把锅用油润一润。
李辉东又对两个徒弟说:“看到你们师叔润锅没有?你们两个也要注意这点,像是炒一些上浆的菜,一定要提前润锅,否则食材下锅一定会粘锅,明白吗?”
张磊和杨鹏再次回应:“知道了师父。”
冯正明润锅后,在锅里倒上油,凉油的时候把核桃仁先下锅。
在油温逐渐升高过程,核桃仁也慢慢被侵炸的酥脆。
把核桃仁捞出去,油温差不多在四五成的样子,冯正明把鸡肉丁直接下锅。
鸡肉丁下锅,迅速用炒勺拨散开。
随着油温升高,鸡肉丁逐渐泛白,大约是七八成熟度便起锅倒出去。
锅里放一点猪油、椒油和生油,先把葱姜蒜末下锅煸炒出香味来。
接着是向锅里下入甜面酱,迅速把甜面酱在锅中用炒勺滑散。
李辉东又在旁边提醒两个徒弟:“看着你们小师叔的烹饪过程,这一步飞酱也是极为关键,如果酱炒的不好,那就不是酱爆鸡丁。”
冯正明把锅里的酱炒到开始起泡,接着用炒勺舀起一勺碗汁烹入锅中。
依旧是用炒勺快速进行搅动,让锅中的碗汁逐渐变得粘稠。
接着把鸡肉丁下锅,迅速进行翻炒,让锅中的酱汁迅速均匀包裹在每个鸡肉丁的表面。
整个炒制过程非常迅速,最后再把核桃仁下锅关火,一边翻炒一边把锅里的鸡肉丁盛出装盘。
冯正明这盘《酱爆鸡丁》完成。
让一旁观看的张磊和杨鹏看的是有些目瞪口呆。
两人真是没有想到,他们这位小师叔手艺如此好,从前期备料到烹饪的过程,简直就是一气呵成非常利落。
盘子里的酱爆鸡丁,每一个鸡肉丁表面上裹着酱汁,但又没有全部包裹住。
同时,盘子里也几乎是没有多少汤汁和油溢出。
张磊和杨鹏还在盯着看,李辉东再次发话:“行了,别看着了,赶紧去把这盘《酱爆鸡丁》给前边上菜。”
张磊和杨鹏回过神来应了一声,立刻是抢着伸手要去上菜。
最后还是林家成端着这盘菜出去上菜。
菜被端走,李辉东看着冯正明已经收拾好锅勺,满脸都是浓浓的欣赏之色。
“小师弟,你这在师父身边也就两年时间,这厨艺真是利落。”
冯正明微笑说:“师哥你就别笑话我,我经验还是不足,今天这道《酱爆鸡丁》我还真是有点紧张。”
李辉东哈哈大笑着说:“多上几次灶就不紧张了。”
(本章完)