正文 第662章 两位粤菜厨师交锋
第662章两位粤菜厨师交锋
京城饭店和岛城海鲜大酒楼的粤菜厨师,做的菜竟然都是咕咾肉。
这算是一道相当经典,也是相对简单的粤菜。
而且这道粤菜名气也相当大。
冯正明和江成哲他们交流时,听他们提起过。
一个粤菜厨师水平究竟如何?
最考验的实际上是三道菜。
其中一道便是咕咾肉,另外两道是干炒牛河和炒菜心。
冯正明在上次港城名厨到泉城交流的时候,曾经品尝过龙昆保亲手做的炒菜心。
当时冯正明确实感到惊为天人,从未想过简单的炒菜心能那么美味。
两位粤菜厨师在准备做咕咾肉的时候。
从一开始选肉的时候,两位厨师就是完全不一样的。
京城饭店的粤菜厨师选用的是五肉,是非常标准的三层五。
岛城海鲜大酒楼的港城主厨选用的是梅肉。
简单区分,就是京城粤菜厨师选用五肉要更肥。
海鲜大酒楼的港城厨主厨选用的梅肉偏瘦。
接下来两人改刀并无区别,厚度都在一公分以下,然后切成小块。
都是先入底口放一点点盐后,再对肉块上浆。
上浆时,首先是加入一个蛋黄。
把蛋黄均匀裹在每块肉表面。
再在肉块表面上一层生粉。
这里两位厨师手法上有一定区别。
京城饭店的粤菜厨师,不光会很仔细给每块肉裹上一层薄薄的粉,还会用手轻轻握一握,以保证肉表面的粉裹得紧致一些。
这边海鲜大酒楼的港城主厨,明显在裹粉上显得稍微有些随意。
不过从他的手法上,也看得出来,他也是保证裹粉不要太多。
接下来,两位厨师做法上又出现了一些出入。
京城饭店来的粤菜厨师,是先进行炒汁。
而且京城饭店粤菜厨师炒汁用的酱料相当多。
首先是向锅里加入白醋,接着加入番茄酱和番茄膏两种,然后是盐、,接着还加入一些果酱,还有辣酱油,以及半个鲜柠檬挤的汁。
最后还加入几片红椒片。
虽然炒汁加的料不少,但实际上京城饭店的粤菜厨师只是在锅中炒出一点点。
用小火慢慢的炒到所有的调味料都融为一体,最后盛出来放在一个小碗里。
在京城饭店粤菜厨师炒汁过程里,海鲜大酒楼的厨师已经把肉块炸出来。
炸肉的过程两位厨师差不多,都是先四成油温下裹好粉的肉块。
在锅里先炸到外壳硬了,然后还要把肉块捞起一下,让油温升高了之后,再把肉放回高油温里复炸。
让外壳更加的酥脆,同时也是让吃进的油吐出来。
在炸好了,两个厨师捞肉块的过程又有区别。
京城饭店的粤菜厨师是没有关火,保持着油温把肉块捞出去沥油。
海鲜大酒楼的港城主厨是端起锅直接倒进笊篱中。
肉块油炸好,接下来就是真正炒制的过程。
港城主厨这个时候开始在锅里先炒汁。
简单的番茄酱,然后加入一些白醋和盐调味,把准备好的青红椒片还有菠萝下锅烩炒,勾上一个芡后,再把炸好的肉下锅翻炒,让汁非常均匀包裹在肉块上出锅。
另一边京城饭店的粤菜厨师,则是向锅里下入几片洋葱片,先把洋葱片煸炒出香味。
接着便下入准备好的青红椒片和菠萝块,再把提前炒好的汁回锅。
跟着便把炸好的肉块倒进锅里。
然后大火迅速翻炒,完全是没有进行勾芡,便让汁均匀裹在肉块上迅速出锅。
两位粤菜厨师都已经把咕咾肉做好了。
整体看起来,两边的咕咾肉还真几乎没有太大区别。
可是冯正明一眼看得出,京城饭店粤菜厨师的水准应该更高一些。
京城饭店粤菜厨师明显是有着相当多的细节。
这方面,岛城海鲜大酒楼的港城主厨一对比之下。
不能说他的做法不好,只是缺少细节的情况下。
尤其是当着在场这么多位大厨。
不止冯正明,其他厨师也都差不多能看得出来。
不过虽然京城饭店粤菜厨师细节更多,但毕竟菜好不好吃才是关键。
所以接下来,大家还是分别品尝了一番两位厨师的手艺。
冯正明先是吃了岛城这位港城主厨的手艺。
味道上是酸甜味,菠萝的果香味有一点,然后就是咕咾肉吃起来还是味道不错,内外都已经算是入味了。
接着冯正明吃京城饭店的粤菜厨师做的咕咾肉。
当入口的一刻,他马上意识到两个人的差距。
京城饭店粤菜厨师做的咕咾肉,入口咬下去的瞬间,竟然外壳还有一点酥脆。
等到咬开了之后,里面的五肉相当的嫩。
而且因为五肉是肥瘦相间,再搭配上外面酸甜汁,吃起来别有一番风味。
尤其是加入了果酱,还有柠檬汁,让整个菜吃起来味道充满果香。
这么一吃,算是对比出来了两位厨师手艺上的差距。
港城主厨被高峰义拍了拍让他自己尝尝。
他一吃之下,顿时就意识到自己和对方的差距。
这个时候,京城饭店厨师团郑成生开口。
“咕咾肉其实不算是多难的一道粤菜,但要想做的够好,在粤菜里有一个相当重要的要求……”
没等郑成生把话说完,港城主厨接过话自己说出来。
“要做到,入口吃的时候,外壳依然保持脆。”
听港城主厨这话,让冯正明顿时明白了。
咕咾肉难吗?
无论是看京城饭店还是岛城海鲜大酒楼,两位厨师做法上都不会觉得这道菜有多难。
可是要想把这道菜做到足够高度,显然其中不少的窍门和细节并不容易掌握。
尤其是最后收汁的时候,要怎么能做到外壳保留部分脆度。
这确实很不容易做好。
港城主厨明白自己差距,收起他之前对京城饭店厨师们那份轻视。
这一刻,港城主厨明白,并不是内地没有厉害的厨师。
而是他自己之前没有遇到过。
在他看来,今天的冯正明,和京城饭店来的几位厨师,手艺上真的非常厉害。
港城主厨明白,在他们面前,自己确实不具备骄傲的资格。
高峰义对他们岛城海鲜大酒楼的主厨被比下去,没有丝毫的不高兴,反倒满脸堆着笑容,像是很乐于看到这样的局面。
冯正明隐约猜到,可能岛城找来的这位港城主厨,并没有经过高峰义。
所以高峰义对这位港城主厨的手艺应该有一定不满。只是这家大酒楼毕竟有一部分港商的投资。
不要说是高峰义,岛城方面也不好对主厨的安排有太多干涉。
这一次,高峰义找来京城饭店的厨师们。
又是专门安排好时间,让冯正明和他们碰上。
应该就是想要用冯正明和京城饭店的厨师们,好好给港城主厨上一课。
算是杀一杀港城主厨的威风。
现在高峰义的想法确实已经办到。
港城主厨已经意识到,他的手艺不只是在港城不算顶尖。
来到内地之后,他的手艺依然有着不小差距。
接下来,冯正明又看着京城饭店的厨师们做了几道菜。
连谭家菜的传人王师傅也做了一道菜。
王师傅做的菜,算是比较经典的谭家菜了,罗汉大虾。
罗汉大虾,或者应该叫一虾两吃。
是从大虾的第二节地方把大虾切断。
下面虾尾的部分片开后,在上面抹上打好的虾胶,并且黏上一点黑芝麻,然后下油锅去油炸。
上面虾头的部分,是用类似鲁菜大虾的做法去做虾头。
成菜后,一只虾可以作为两种不同的吃法。
这个菜,冯正明也做过。
今天见谭家菜传人王师傅做,他倒是没有过多的压力。
这道菜做法上并不难。
可能唯一会出现不同的地方,也就是虾头的调味上会有不同厨师的一些不同做法。
一整天的时间,冯正明和京城饭店厨师们进行了不少交流。
尤其是和郑成生之间进行不少交流。
从郑成生这里学到一些淮扬菜的独特技法。
一天下来,冯正明还是收获了不少。
不过,晚上回酒店的时候。
冯正明在和高峰义分别时,单独跟他说了一下。
“高师兄,明天我就不参与你们的交流,我明天应该会在岛城的城区周边走走看看,后天我应该就要离开岛城,还有一些地方没有去,我不能在岛城继续逗留。”
高峰义有些惊讶:“你这就要走了?”
冯正明笑着点头:“对,该走了,接下来还有几个城市要去,这一趟收获已经很多,但年底之前还是要走完齐鲁大地。”
高峰义知道,这是冯正明这一趟要做的关键事情。
而且他还是对故意安排冯正明和京城饭店厨师见面,让他代表鲁菜厨师跟对方交手,多少是有些愧疚之情。
所以高峰义见冯正明不想继续参加接下来交流,还准备要离开岛城了。
不好继续留下冯正明。
高峰义只能点头:“那我只能预祝状元接下来行程顺利。”
冯正明微笑回应:“谢谢。”
和高峰义告别,冯正明回到酒店房间。
罗晴已经在房间里等着他。
见到罗晴,冯正明顿时整个人都轻松下来。
跟罗晴说了今天的一些经历。
罗晴没有过多插话,陪伴在冯正明身边,听他说今天经历。
也会给出一些适当的附和声。
等到听冯正明说完。
罗晴问:“今天你是不是不太喜欢这样的安排?”
冯正明看向罗晴,倒是没想到罗晴竟然看出了自己不喜欢被安排。
“是有点不喜欢,我这一趟出来,是想要自由自在走一走,按照我的想法去看看齐鲁各地不一样的风景。
但是今天被岛城这样安排,让我觉得很不舒服。
关键,明明岛城也有好的厨师在,可以压住那位港城请来的主厨。
他们自己不愿意得罪对方,所以才会有今天的这些安排。”
罗晴神情顿时一变:“那他们这样做是不是有些过分?”
冯正明吐出一口浊气。
“所谓伸手不打笑脸人,人家一直笑脸相陪,而且也给我们安排的很好,今天让我跟京城饭店几位厨师交流了不少东西。”
说到这里,冯正明看着罗晴有些无奈感叹:“没办法生气。”
罗晴迟疑了一下问:“你打算提前离开?”
冯正明点头:“刚才跟高峰义说了,明天我不会去参加他们安排的交流,明天我想你陪着我去城区周边走走看看。”
罗晴笑着答应:“好,我明天也没什么事情。”
冯正明同样是笑起来,把罗晴拉到自己怀里。
“幸好还有你在这边陪着我,要不你跟三叔请个假,跟我一起走完接下来的几个城市?”
罗晴想了一下,还真的是有些心动。
两个人确定恋爱关系这么久,好像还没有很长时间在一起。
虽然冯正明肯定还是要徒步走剩下的城市。
罗晴觉得自己也应该能跟得上。
就在罗晴心动想要答应。
冯正明突然又改口了。
“我忘记,我们是徒步的,你还是不要跟我们一起,徒步对你来说可能实在是太辛苦,而且三叔这边也需要你。”
罗晴闻言忍不住下意识撅起小嘴。
“我都要答应了,你竟然又不让我去。”
冯正明看到罗晴的样子,听到他的话,大笑起来。
“哈哈哈,别生气,我们接下来可能会加快步伐,而且接下来的路程,可能会有不少的山区要走的,你跟着确实太辛苦。”
罗晴听后展颜一笑:“好啦,我不生气,你们有你们的事情,我也有我的事情,我就不跟你们啦,不过你们一定要小心。”
冯正明点头答应:“放心,不会有问题。”
次日,冯正明借了两辆自行车,和罗晴一起出去,骑着自行车在城区的周边逛了逛。
不得不说,岛城的一些建设确实是要比冯正明走过其他城市好些。
而且冯正明也看到了岛城的一些经济上的实力。
确定他在烟城开分店后,下一站应该就是来岛城开分店。
和罗晴在岛城玩了一天过后。
冯正明只是跟三叔和罗晴告别,甚至没有知会高峰义,他和丁远、高永福、侯冬三人一起离开了岛城。
继续沿着海边走到照城,游历过照城后,便开始向西走,离开了海边城市。
(本章完)