正文 第526章 关于虾的交流
两盘虾都已经做好了,冯正明和江成哲端上来让大家一起品尝。
冯正明则是仔细观察一番避风塘炒大虾。
“看起来,炸金蒜和面包糠是关键?”
戴龙笑着说:“阿哲用了一个比较讨巧的办法,实际上传统做这个菜,一开始是不放面包糠的,只是用油炸的金蒜去炒大虾。
后来加入面包糠,另一种的做法是,金蒜是油炸出来,面包糠是单独在锅里炒出来的。
要在面包糠里加入红油,去慢慢炒到面包糠上色,最后再把金蒜也加入到面包糠里去炒匀。
之后盛出来,一次可以炒出很多,每次炒大虾的时候用一些。”
江成哲也说:“对,以前刚开始的时候,面包糠是单独炒出来,把很多的料放在面包糠里。
我的做法是比较讨巧,直接和金蒜一起炸出来。”
冯正明点点头,伸手捏起一些金蒜和面包糠混合的碎渣。
“面包糠和蒜不能一起炸吧?”不等江成哲回答,冯正明给出自己的判断,“应该是要炸到蒜变色后,再把面包糠加入一起炸。”
江成哲点头:“对,面包糠油炸的时间不能太长了,所以要先把蒜的水份炸掉,在蒜开始上色的时候,下入面包糠最多三十秒就必须要一起捞出去。”
龙昆保跟着说:“关键是蒜一定要用清水淘洗,洗掉蒜上的粘液和甜味。”
江成哲附和道:“没错,不然炸出来的蒜会发苦。”
冯正明很详细问了不少的细节。
发现大家都没有动筷子,他赶紧说:“大家一起吃吧,先尝尝看。”
接下来大家也都不客气了,一起拿起筷子来夹起两道菜吃。
冯正明的家里人都是动筷子品尝避风塘炒大虾。
港城的几位厨师则是一起品尝冯正明的白菜烧大虾。
两边吃了之后,都是感到非常的美味。
冯爷爷笑着说:“还真是很好吃,这个虾壳都已经很酥脆,搭配上这个蒜和面包糠的碎屑一起吃,真的是很有风味,好吃的。”
冯建栋附和道:“之前一直听说这个菜,今天吃到港城厨师亲手做,果然好吃。”
罗晴也觉得这个避风塘炒大虾的味道真是很好。
有很浓的蒜香味,吃起来是咸中带着一点辣,然后回口的时候还会有甜味。
这种味道搭配上连壳都被炸得酥脆的大虾,吃起来还真是别有一番风味。
和鲁菜中的几种大虾做法,都是完全不一样的味道。
港城厨师一起品尝冯正明的白菜烧大虾。
首先是吃一口白菜,顿时感觉到不一样的滋味。
非常香浓的虾油味道,吸足了虾汤的白菜,带着虾独特的那种鲜甜味道,再加上白菜本身经过煸炒后的甜味,真是让人吃的有些欲罢不能。
虾尾部分如果和白菜一起吃,那更加是增添了不同口感和味道。
李冠生吃了之后问:“冯厨师,你这道菜应该和传统的白菜烧大虾不同吧?”
冯正明点头:“确实不同,传统的是白菜炒大虾,一般是直接在锅里生煸的,我是先用虾头炒出虾油,再加入了高汤熬煮出虾汤。
之后是虾尾和白菜在锅里生煸后,加入准备好的虾汤进行烧制,让白菜充分吸收了虾的鲜味。”
李冠生又夹起一筷子大白菜,吃进嘴里细细经过一番咀嚼。
“很棒,我喜欢这个滋味,真的是这个虾汤太香了。”
戴龙在吃了过后问:“冯厨师你用的虾也应该是很讲究吧?”
冯正明点头:“对,我用的()
是我们那边渤海湾的大明虾,选用一些壳比较薄的虾,而且大明虾会有很多的虾脑。”
龙昆保一边吃一边说:“这个菜,虾的鲜甜和大白菜的甜味相互融合,再加上虾脑、虾油的香味,还有冯厨师的调味,看似很简单一道菜,但是做出来味道还真是很棒。”
这一番夜宵上的交流,让冯正明和港城厨师都学到了另一种虾的做法。
双方可以说都是吃的很满意,也是交流的非常满意。
李冠生还向冯正明说了一些某些高级餐厅的配置。
“如果你想要在沪城开一家更加高级的餐厅,那么你需要的人员要更加专业,所有的服务人员要能够懂得如何为顾客服务。
不只是给客人上菜,也是要负责帮客人更换面前的碟子,以及向客人介绍你的菜品。
还有需要搭配上一位专门给顾客斟酒的侍酒师,要懂得品酒,懂得根据不同的菜品向你的顾客推荐相应的菜品。”
听李冠生这么一番话,冯建栋和罗晴都是有些不太懂?
关于给客人提供服务,要向客人介绍各种菜品,这个他们是理解的。
但是李冠生所说的侍酒师,这就让冯建栋和罗晴很陌生。
冯正明倒是知道侍酒师是什么。
他向爷爷、三叔和罗晴进行了解释。
“侍酒师是西餐里,一般比较高级餐厅里才有的,主要是给客人推荐酒水,或者是客人自己带了酒,给客人开酒、倒酒,以及帮客人挑选搭配菜品的酒水。
一个非常好的侍酒师,还会带着客人一起品尝酒,品尝不同酒的特点。”
港城的厨师们听到冯正明解释,一个个都有些惊讶。
江成哲问:“明哥你竟然都知道啊?你以前是不是去过那些高级餐厅?”
冯正明回答:“我说了,我喜欢美食杂志,这些是我从一些美食杂志上看到的。”
司徒老先生此时开口说:“侍酒师一般都是国外餐厅才有,中餐厅里倒是不是一定要有的。”
李冠生笑着说:“司徒先生说的对,但是如果冯厨师要在沪城开一家具有特色的餐厅,还有要接待一些国外的客人,恐怕侍酒师应该是必不可少的。”
冯正明笑了笑说:“也不是必须,有些东西国外有国外的规矩,我们国内也有国内的规矩。”
司徒老先生笑呵呵赞同:“正明说得对,我们有我们自己的规矩,不用去学别人的规矩。”
江成哲说:“可是,有一个好的侍酒师,真的有助于提升餐厅的档次。”
“餐厅是要让顾客吃饭的东西,让客人能够品尝到美食,提供的服务也应该是让客人更好的享受美食。
侍酒师在国外,很多时候确实是可以给客人提供搭配菜肴的美酒。
但实际上会有一种引导消费的意图,我觉得这方面还是应该让客人更加自由一些。
没有什么菜是一定要搭配什么酒的。”
说到这里冯正明指着今晚的两道虾:“这两道虾,可以搭配上一些白酒,也可以搭配上葡萄酒,甚至是搭配上啤酒吃,难道就不行了吗?”
被冯正明这样一说,让港城的几位厨师也都觉得好像是这个道理。
李冠生笑起来:“哈哈哈,是我们有些太偏向国外的东西,我们自己确实不用跟着国外的标准去做。”
冯正明接着又说:“其实我不想用侍酒师,还有一个原因是,好的侍酒师很难找,我可不想找一些滥竽充数的侍酒师,让我以后在沪城的餐厅变得不伦不类。
所以我宁可不要侍酒师,保持我们鲁菜馆该有的样子,我们就是用手艺去征服客人味蕾。”()
港城几位厨师点点头,算是认同冯正明的想法。
最后冯正明还专门去找了一些馒头,切成馒头片用虾油煎一下,然后让大家蘸着白菜烧大虾的虾汤吃。
真的是让大家都吃得相当满足。
两盘虾也是被大家吃了个精光。
甚至白菜烧大虾的盘子都被馒头片给擦了个干净。
吃的满足,李冠生对冯正明说:“听阿哲说,你准备要用龙虾做你的那道乌龙戏珠,希望明天可以看到不一样的菜。”
冯正明答应着:“请李大师放心,我一定会全力以赴。”
戴龙直言不讳地说:“明天是这次全国大赛最后一道菜了,冯厨师你可要加油,别忘了你之前的积分还落后我一名的,你要想拿到状元可一定要超过我。”
“哈哈哈,戴厨师放心,明天我的第三道菜绝对会超过你。”
冯正明的话说的直接且掷地有声。
戴龙没想到冯正明话说的这么直接。
短暂的愣神,戴龙大笑着说:“好的,我很期待。”
龙昆保也表示:“期待冯厨师的乌龙戏珠。”
最后江成哲更加是有些好奇:“我真的很想尝尝,你的那道乌龙戏珠究竟是什么味道?
我听说葱烧海参是你们鲁菜最经典的菜品,而且做的最好的鲁菜师傅里,就有你的师父,明天我一定要尝尝看。”
江成哲的这话,让冯正明和家里人都笑了起来。
司徒老先生说:“葱烧海参确实是鲁菜中最具代表的一道菜,但实际上鲁菜中厉害的厨师,做出的葱烧海参味道上会有区别。
这个也只有吃了才能体会到,明天应该会让你们深受震撼。”
冯建栋说:“葱烧海参是我们鲁菜代表菜之一,你们吃了正明做的,就会明白那道菜的好。”
罗晴也附和道:“对,正明做的绝对是在鲁菜厨师里能排的上号。”
冯爷爷则是最后说:“欢迎你们以后有机会,去泉城尝一尝每位厨师不一样的葱烧海参。”
面对冯爷爷的邀请,港城厨师们也都表示有机会一定去。
夜宵品菜结束,大家是各自回房间去休息了。
冯正明回到房间,看到林柏升和李志峰都没有睡,明显是在等着他回来。
看到他回来,李志峰直接问:“正明你又去和港城厨师交流了?”
冯正明有点兴奋:“对,今晚他们做了一道避风塘炒大虾,味道还真是很不错。”
林柏升立刻接话:“避风塘炒大虾?那可是一道港城很流行的菜,我在京城的时候,吃过一些粤菜厨师做,确实是很好吃。”
李志峰问:“你学会了?”
冯正明点头:“算是学会了。”
林柏升笑着说:“那你这顿宵夜吃的值得,避风塘的炒法,还真的是挺适合带回泉城用,加入你汇泉楼的菜单,那可真是一道比较简单的菜。”
冯正明想了想回应:“我不打算放在汇泉楼菜单,我打算放在干饭铺菜单上。”
这话让李志峰和林柏升都有些惊讶。
林柏升更是愣了一下后,忍不住惊呼:“你没弄错吧?那样一道菜你竟然要放在干饭铺里?”
冯正明笑着说:“因为汇泉楼的虾已经够多了,不用非要加上一道避风塘炒大虾,今晚吃了之后,我觉得放在干饭铺里更加合适做。”
李志峰和林柏升再次面面相觑,两人这一刻还真有些难以理解冯正明思路。
见到两人不太能理解,冯正明给出自己想法的解释。
“避风塘炒大虾,是一()
道很具有港城特色的菜,我觉得既然是那样具有港城特色,应该让泉城更多人都尝尝,所以放在干饭铺里做,刚好可以让更多人吃到。”
李志峰和林柏升这一刻彻底被冯正明说的有些无语。
或许在其他厨师那,他们学到其他地方的新菜,肯定是会加价推出,好趁机利用一些人的好奇心赚上一笔。
反正是其他地方的经典菜,做法上是非常新颖,在泉城肯定是没有。
独一份的生意,那肯定是定价要高一些。
但是冯正明的想法明显不是要抓住一道外地菜赚钱。
他更多是希望多数人都可以品尝到。
在冯正明看来,只有大多数人都品尝到,大家能够发自内心的喜欢,一道从外地引进的菜才算是引进成功。
明白冯正明的想法后,李志峰和林柏升很是无奈。
两人此时意识到,为什么那么多老师傅都会说冯正明是个痴迷烹饪的人。
现在在李志峰和林柏升看来,冯正明甚至是有些癫狂。
李志峰和林柏升也没有再去劝说冯正明。
因为两个人也都明白,任何一个行当里都需要像是冯正明这样癫狂的高手。
他们怀揣一颗赤子之心,痴迷在技法上的迭代,和自己所追寻的东西。
唯有这样的人存在,才能够真正把一个行业推向巅峰。
李志峰和林柏升还是很期待,冯正明带领鲁菜开创出一条属于鲁菜的康庄大道。(本章完)
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